Wat is alcohol?

Alcohol (ofwel Ethylalcohol of Ethanol) is een heldere, kleurloze en smaakloze vloeistof met een zwakke geur. De chemische formule van alcohol is: CH3, CH2, OH. Bij inname ontstaat een brandend gevoel. Alcohol lost goed op in water. Het wordt makkelijk in het bloed opgenomen en snel over het totale lichaamsvocht verspreid. Alcohol beïnvloedt ons bewustzijn en leidt tot veranderingen in stemming en gedrag. De stof is rijk aan energie. Een gram alcohol (een glas bier bevat 10 gram) levert 7 calorieën op.

Alcohol ontstaat door de vergisting van suikers in vruchten.

Gist is een klein organisme dat suikers omzet in:

• alcohol
• koolzuurgas (de belletjes in bier en champagne).

Bij de productie worden een pap van vruchten (bijvoorbeeld van druiven of appels) en gist onder ideale omstandigheden bij elkaar gebracht.

Waar kan alcohol van gemaakt worden?

Behalve van druiven (wijn) kan men ook van granen (bier), rijst (rijstwijn) en zelfs van aardappels (wodka) alcohol maken. Granen (bijvoorbeeld gerst bij bier) bevatten geen suikers maar wel zetmeel.

Worden bij de productie granen gebruikt dan moet zetmeel eerst omgezet worden in suikers. Dat gebeurt door de granen te laten ontkiemen. De enzymen die bij het ontkiemen ontstaan zetten zetmeel dan om in suikers.

Alcohol uit vruchtensap en gist

Bij een bepaalde temperatuur en op een goede voedingsbodem van sap (of fijn gedrukte vruchten) vermenigvuldigt de gist zich snel. Bij het maken van alcoholische drank zorgt de producent ervoor dat gist en sap onder de beste omstandigheden bij elkaar komen. De gist zet de suikers voor de helft om in alcohol en voor de andere helft in koolzuurgas.

Andere stoffen en foezelalcoholen

Bij de gisting ontstaan ook allerlei andere stoffen, zoals stoffen die voor de smaak zorgen. Ook ontstaan er in zeer kleine hoeveelheden andere soorten alcohol dan de gewone alcohol. Deze andere alcoholen worden wel foezelalcoholen genoemd. Methanol is de voornaamste. De foezelalcoholen hebben hetzelfde effect als gewone alcohol, maar worden trager afgebroken. Foezelalcoholen spelen een rol bij het ontstaan van een kater.
Naarmate de gisting voortschrijdt, neemt het alcoholpercentage toe. Het maximum bedraagt echter 15%. Bij dat percentage sterft de gist in zijn eigen alcohol.

Sterke drank/gedistilleerd

Als men een alcoholische drank wil produceren met een hoger percentage, dan moet je alcoholhoudende drank distilleren. Dat is eenvoudig te doen, omdat alcohol bij verhitting eerder verdampt dan water. Men verhit de alcoholische drank, vangt de verdampte alcohol op en laat deze weer afkoelen. Zo ontstaat er een vloeistof met een hoger alcoholpercentage.

Alcohol uit graan

Alcohol kan ook van graan gemaakt worden. Daarvoor moet zetmeel in graan eerst omgezet worden in suikers. Bier wordt bijvoorbeeld van gerst gemaakt. Om zetmeel in gerst om te zetten in suikers, moet men de gerst eerst laten ontkiemen. De gerst wordt daartoe in bakken water geweekt en op de juiste temperatuur gebracht. Door het ontkiemen ontstaan enzymen. En het zijn deze enzymen die zetmeel kunnen omzetten in suikers. De eerste stap is de ontkiemde gerst met de enzymen te laten drogen.

Mout, wort en gist

De gedroogde gerst heet mout. Aan het mout wordt dan water toegevoegd, waardoor een product ontstaat dat wort heet. Als de wort weer op temperatuur gebracht wordt, gaan de enzymen hun werk doen en zetten zij het zetmeel om in suikers.
Aan de wort wordt vervolgens gist toegevoegd, waarna alcohol en koolzuur ontstaan.

Alcoholpercentage

Door gisting kan een alcoholpercentage van 15% bereikt worden. Bij dat percentage sterft de gist. Voor een hoger alcoholpercentage (zoals whisky en rum) moet de drank na het gisten nog worden gedistilleerd. Hiertoe wordt het gegiste brouwsel verhit totdat de alcohol verdampt.

Alcohol verdampt eerder dan het overige vocht. De alcoholrijke damp wordt opgevangen en afgekoeld. Door dit proces te herhalen kan een hoog alcoholpercentage van wel 80% worden verkregen.

Formule

Scheikundige formule van alcohol (ethanol): C₂H₅OH

Versie: augustus 2019